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LE CALVADOS DU PAYS D'AUGE,
UNE APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE
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Le Pays d'Auge va au cours de l'histoire devenir une des principales zone de production de Calvados et différencier peu à peu ses produits.
En 1942, le décret de reconnaissance du Calvados du Pays d'Auge en AOC est signé au vu de la forte notoriété du produit. Il consacre les aptitudes d'un terroir à la production d'une pomme à cidre spécifique et le maintien d'une tradition de distillation à repasse (double distillation).
Le Pays d'Auge est une région particulièrement homogène qui s'enfonce entre les plaines de Caen et de l'Eure depuis la façade maritime jusqu'aux collines du Perche.
Cette région s'individualise nettement par sa géologie, terrain crétacé et jurassique, sa topographie, plateaux entaillés par de profondes vallées, et son climat, pluviométrie modéré et régulière.
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Les vergers sont plantés en majorité sur des sols d'argile à silex. On distingue les vergers haute-tige ou prés vergers sur lesquels animaux et pommiers vivent en harmonie et les vergers basse-tige qui permettent une culture plus rationnelle.
Les variétés très spécifiques de pommes à cidre du Pays d'Auge sont souvent tardives et en majorité amères ou douce-amères. Elles se nomment Domaine, Cimetière de Blangy, Argile Rouge, Groin d'Ane, Noël des Champs et sont gardées, pour une maturation complémentaire, à l'abri dans des greniers pendant plusieurs semaines.
Les températures froides de l'hiver vont permettre aux fermentation de s'effectuer très lentement et de communiquer aux cidres de subtils arômes.
La distillation ne peut avoir lieu que sur un cidre fabriqué depuis au moins 6 semaines. Elle s'effectue dans un alambic à repasse (double distillation).
On commence par recueillir le "brouillis" qui titre environ 28%. Il va reposer en fût pendant plusieurs mois avant d'être à nouveau distillé. Lors de cette
"bonne chauffe", les produits de tête et de queue (début et fin de distillation) sont écartés pour ne laisser que le coeur.
Cette distillation va alors révéler une eau-de-vie pleine de gras et de moelleux, au bouquet d'une grande complexité, apte à un long vieillissement en fût de chêne.
Les producteurs doivent, comme pour l'AOC Calvados, revendiquer l'agrément de leur produit en AOC. Pour cela, ils doivent présenter leurs produits aux Commissions Interprofessionnelles de Dégustation qui procèdent aux analyses et aux dégustations de conformité. L'INAO remettra ou refusera ensuite, suivant la décision, le certificat d'agrément.