|
LE LIVAROT,
UNE APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE
|
C'est en 1690 que le LIVAROT est cité pour la première fois. Quelques années plus tard, Thomas Corneille, le frère du poète dramatique, en vante le mérite.
Il connaît un essor important aux XIXème siècle, où il devient le fromage le plus consommé de toute la Normandie.
Son originalité gustative et sa puissance nutritive le font baptiser, par les chroniqueurs de l'époque, "la viande de l'ouvrier".
C'était un fromage plus maigre qu'aujourd'hui et, pour sa bonne tenue, il était indispensable de le cercler de lanières de roseaux appelées "laiches", ce qui lui a valu son surnom de "Colonel".
Le LIVAROT bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1975.
La zone d'appellation du LIVAROT est très restreinte : le sud de la région naturelle du pays d'Auge, représentant quelques cantons du Calvados et de l'Orne.
Cette zone de production fromagère traditionnelle dispose de pâturages très riches et d'un climat doux et humide qui permet une mise à l'herbe précoce.
|
|
Le LIVAROT est un fromage à pâte molle, à caillé divisé et égouttage forcé, dont la croûte est lavée.
A l'origine, il était fabriqué à la ferme et vendu très jeune à des affineurs.
Aujourd'hui, les transformateurs assurent la totalité du cycle de fabrication.
5 litres de lait et 60 jours sont nécessaires pour obtenir un LIVAROT affiné.
Le LIVAROT est très reconnaissable aux cinq lanières de roseau ou de papier qui l'entourent. Il existe en cinq formats :
- Grand Livarot : 200 mm diamètre
- Livarot : 120 mm diamètre
- Trois-quarts Livarot : 106 mm diamètre
- Petit Livarot : 90 mm diamètre
- Quart Livarot : 70 mm diamètre
Il contient au moins 40% de matière grasse.
Le LIVAROT est un fromage typé, à l'odeur forte et à la saveur relevée qui ne laisse pas indifférent et apporte une note d'originalité au plateau de fromages.
| Le Contrôle de la qualité |
Comme pour l'ensemble des fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, les fabrications des ateliers de LIVAROT sont régulièrement soumises à un contrôle analytique et organoleptique.
Tous les 2 mois, les fromages sont testés par un collège d'experts, et notés sur les critères de forme, aspect, pâte et goût.
La Commission de Contrôle, nommée par décret, a le pouvoir de suspendre le droit à l'usage de l'Appellation d'Origine Contrôlée, à tout atelier dont les produits auraient été déclarés non conformes après notification de deux avertissements.
Ainsi, le consommateur a-t-il la garantie que l'authenticité du produit s'allie à la recherche de la meilleure qualité.